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노화문제

제빵시 노화문제에 대해서 알려드립니다.

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제목 제빵시 노화문제
작성자 오르코 주식회사 (ip:)
  • 작성일 2016-09-12 14:57:25
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  • 조회수 45
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빵의 노화


 

1. 밀가루와 빵의 노화와의 연관성

- 노화의 원인중 밀가루만 놓고 볼때 일반적으로 회분이 높을수록 빵의 노화가 빨라지나 독일 밀가루는 배아 부분이 같이 가공되어 회분은 높은

  제품이더라도 기타 공정만 잘 맞춰주시면 개량제, 유화제 없이도 노화는 무난히 막으실 수 있습니다.

   ** 독일 밀가루 회분 : T 40 계열 : 0.40 ~0.44%, T - 55 계열 : 0.47~0.59

- 글루텐이 높을수록 불륨이 커지고 결이 섬세하게 형성되어 노화가 늦춰지는 현상이 있습니다.    

 

2. 빵의 노화

- 빵이 신선도를 잃고 단단하게 굳어지는 현상으로 물리적,화학적 변화로 인해 맛,촉감,향 등이 좋지 않게 되는 현상

 

3. 노화에 영향을 주는 요인

3.1. 시간 : 인위적인 제빵 개량제로 빵의 노화와 식감을 좋게 할수 있으나 유화제 같은 것은 최소화하는 것이 건강을 위해 좋으며 건강한 빵을 먹기 위해서는 오븐에서 나오는 직후부터 빵의 노화되기 시작하므로 가능한 빨리 소비하는 것이 좋다.

3.2. 온도 : 노화는 오븐에서 구워진 직후부터 시작됨, 구운 후 실온 이하에서 냉장 보관하면 노화 진행 속도가 두배가 됨(실온 보관 필요)

영하 18도 이하에서는 노화가 정지됨, 43도 이상에서는 노화가 지연되나 미생물에 의한 변질이 빠르게 진행됨

3.3. 배합률 : 수분이 많을수록 노화가 지연되며 탈지분유, 계란을 첨가시 노화를 지연시킴. 계면활성제는 제품 내부의 결을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높임

3.4. 공정 : 믹싱 타임이 지나치거나 부족하면 빵의 노화가 빨라짐

발효가 지나치거나 부족하면 빵으 신손도에 영향을 끼침

오버 베이킹시 수분이 지나치게 손실되어 노화가 빨라짐, 언더 베이킹시 제품의 신선도를 오래 유지할수 있음


4. 냉각

4.1. 올바른 냉각 방법

- 냉각에 알맞은 조건은 온도 35~40.5도로 습도 38%수준임

- 수분 증발이 적은 오븐에서 구운진 빵은 수분 증발을 촉진시켜야 함

- 제품을 급속도로 냉각하면 표면이 갈라지고 호화전분에 있는 수분이 증발되어 빠르게 굳어지므로 충분한 시간을 두면서 냉각해야 함

- 냉각하지 않은 제품을 커팅하면 내상의 조직이 파괴되며 따라서 35도 이하로 냉각시킨 후 커팅하는 것이 바람직함

4.2. 냉각 방법의 종류

- 자연 냉각 : 구운 후 실온에서 3~4시간 정도 식힘

- 에어컨디션식 냉각 : 22~25.5도, 습도 85%의 냉각 공기를 이용하여 약 90분간 냉각

- 터널식 냉각 : 빵이 벨트를 타고 위에서 아래로 이동하면서 식는 방법. 신선한 공기는 아래에서 위로 올라가고 데워진 공기는 상부에서 공기 배출기를 이용해 빼내는 방식임


5. 빵의 포장

- 빵의 포장은 수준 증발 방지 및 미생물로부터의 오염 방지, 판매 촉진의 한 방법임

5.1. 포장 방법 : 단과자류는 낱개로 포장하며, 이중 포장을 하는 제품은 속포장과 판매시 한번 더 포장함

5.2. 포장 재료 선택

- 유해 물질이 함유되지 않고 위생적이어야 함

- 습기로 인해 눅눅해지지 않도록 방수성이 있어야 하며, 수분 증발을 조절할 수 있는 통기성이 강해야 함




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